みりんは煮物に使うと、ほんのりした甘みと照りが出る
というイメージがありますが、煮物と天つゆを作る時の
ほかにはめったに使いません。
味付けには砂糖とお酒で間に合わせてしまいます。
でも確かにｍリンを使うと、煮ものの照りが違います。
みりんを使う理由をいまさら聞けない年齢になって
しまったので、調べてみました。
みりんの４つの役割とは
みりんは煮物だけでなく煮魚・照り焼き・そばつゆ・和え物
にも使える幅広い調味料なんですよ。
その役割は以下になります。
【自然な甘さを出す】
みりんは甘さを出すための調味料なんですね。
米を発酵して作られるため、砂糖と比べると甘さがまろやかで
なじみが良く、自然な甘さを出すことが出来るんですよ。
また砂糖の主成分はショ糖ですが、みりんには9種類以上の糖分
を含むため、風味豊かでまろやかな甘さを出すことが
できるんですよ。
【煮崩れを防いでくれる】
みりんは、煮崩れを防いでくれるんですよ。
特にジャガイモに効果的であり、ジャガイモは熱が加わると
「ペクチン」という細胞をつなぐ組織が溶け出します。
みりんに含まれるアルコールはペクチンを溶けにくくする
性質があるため、結果として煮崩れを防いでくれるんですよ。
【魚の臭みを消す】
みりんに含まれるアルコールによって、魚の臭みを
取ることができます。
また、みりんの甘味によって臭みが目立たなくなります。
まｔ、臭みの強い肉にも有効なんですよ。
豚肉・モツ・獣肉といった臭みの強い肉に、みりんを使う
ことによって、臭みを目立たなくすることができるんですよ。
【照りを出す】
みりんの糖は、材料の表面に皮膜を作ります。
この皮膜により、料理に美味しそうな照りをつけることが
出来るんです。
本みりんとみりん風調味料の違い
スーパーのみりんの売り場に行くと、本みりんと
みりん風調味料の２種類が並んでいます。
この二つの違いは何でしょうか。
それは、アルコール度数の違いなんです。
本みりんはアルコールを含みますが、みりん風調味料には
アルコールを含みません。
そのため、用途に合わせた使い分けをします。
他には、主成分の違いがあります。
本みりんは醸造して作るため「うま味」も入っています。
みりん風調味料には酒税の関係で食塩が入っていますが
本みりんには塩分が入っていません。
ですから、臭みを取りたい時は本みりん、みりんを加熱
せず使いたい時は、みりん風調味料を使います。
みりんの使い方の4つのコツ
【味付けはみりんと砂糖を両方使う】
煮物の味付けなどは、みりん・砂糖の両方を使用
することで美味しさが引き立ちます。
砂糖とみりんでは、甘さの種類が違います。
砂糖の主成分はショ糖ですが、みりんは発酵して作るため
9種類以上の糖分が入っているかｒなんですよ。
砂糖単体だと、甘さに角が出てしまい、みりん単体だと
甘さが少しぼやけてしまうため、両方使用すると角のない
自然な甘さが引き立つ料理が出来るんですよ。
【みりんを入れるのは砂糖の後】
みりんには、料理を煮しめる働きがあります。
なので、みりんを先に入れてしまうと、砂糖の味が
霜こみにくくなります。
砂糖を入れてからみりんを入れることで両方の甘さが
引き立ちますのでいれる順番を砂糖を先にします。
【みりんのアルコールを飛ばす】
そばつゆや酢の物といった火を通さないものに加える場合は、
みりんだけを一度軽く火にかける「煮切り」を行い
アルコール分を飛ばしましょう。
【魚を煮つける時の注意点】
煮魚の場合は、醤油・砂糖・みりんなどを加えた煮汁を
煮立ててから魚を入れます。
魚は水から煮ると臭みが汁に溶け出してしまうからです。
熱い煮汁に魚を入れ、たんぱく質を手早く固めることで、
臭みのない美味しい魚料理ができるんですよ。
まとめ
みりんの4つの役割
●自然な甘さを出す
●煮崩れを防いでくれる
●魚の臭みを消す
●照りを出す
本みりんはアルコールを含みますが、みりん風調味料には
アルコールを含みません。
【みりんの使い方の4つのコツ】
●味付けはみりんと砂糖を両方使う
●みりんを入れるのは砂糖の後
●みりんのアルコールを飛ばす
●魚の場合は、醤油・砂糖・みりんなどを加えた煮汁を
煮立ててから魚を入れる
