【あさイチ】名店のキャベ技が生きるお好み焼きのレシピ3選

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テレビ番組

2019年7月1日NHKあさイチでキャベツが主役!我が家のお好み焼きが
“プロ級”に!が放送されました。

お好み焼きに使うキャベツは、切り方で、“ふわっほろっ”
“さくっとろっ”“じゅわ~甘っ”とそれぞれ食感が違うんですよ。

このキャベ技を大阪の老舗名店、高田川部屋、広島の名店に教えて
いただきました。

それぞれのキャベ技とお好み焼きのレシピを紹介します。

お好み焼き食感別具材の選び方定番からあさイチのキャベツの切り方までへ

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大阪の老舗風 “ふわっほろっ”お好み焼きのレシピ

【材料・1枚分】
生地
強力粉25グラム
薄力粉25グラム

塩ひとつまみ
だし(市販の顆粒(かりゅう)和風だしのもと)50ミリリットル


キャベツ100グラム
青ねぎ5グラム
紅しょうが3グラム

天かす5グラム
卵1コ
豚バラ肉 (薄切り)50グラム

サラダ油
仕上げ
お好み焼き用ソース適宜

マヨネーズ適宜
粉がつお適宜
青のり粉適宜

【作り方】
1.キャベツは横半分に切る。
 【ポイント】甘みの強い下のほうを使う。
 やわらかい上のほうは焼きそばなどに使う。

2.(1)を粗めのみじん切りにする。(7~8ミリほど)
 【ポイント】“ほろっ”とほどけるような口どけになる。

3.ボウルに(2)を入れ、密閉せず、ふんわりとラップをかけて
 冷蔵庫で1晩ねかせる。
 【ポイント】余分な水分を飛び“ふわっ”と焼き上がる。

4.ボウルに強力粉、薄力粉、塩を入れ、泡だて器でダマを
 ほぐすように混ぜ合わせる。

5.だしを注ぎ、粘りが出るまでよく混ぜ、30分ほど休ませる。

6.青ねぎは小口切りにする。

7.紅しょうがは細かいみじん切りにする。

8.200度に温めたホットプレートに、サラダ油をひく。

9.器に(3)(5)(6)(7)、天かす、卵を入れる。

10.柄が長く先が小さ目のスプーンで卵をつぶし、生地がキャベツに
  からまるようにトントントンと突き刺してはグルッと20回ほどかき回す。

  【ポイント】家庭では、数枚分のタネを1度に混ぜがち。
  すると、焼いている間に置いてあるタネのキャベツから水が出て
  ベチャッとする原因に。
  それを防ぐため、タネを混ぜたらすぐ焼く。

11.(8)にタネをフワッとのせ、スプーンの背で円形に広げる。
  【ポイント】タネは直径15センチ、厚さ2.5センチくらいを目安に広げる。

12.半分に切った豚バラ肉をのせて3分焼く。
 
13.ふたを開け、裏返し、お好み焼きの縁が反り返るくらい、ヘラで真ん中を
   力いっぱい押さえ、ふたをして4分ほど焼く。
【ポイント】縁の割れ目から水分が飛び“ふわっ”と焼き上がる。

14.ふたを開け、裏返し、2分ほど焼く。
  【ポイント】ふたをして蒸らしながら熱を通すことで、押した部分がふわっとする。

15.お好み焼き用の甘口ソースをぬり、その上から辛口ソースをぬる。

16.マヨネーズをかけ、粉がつおをのせ、青のり粉をふる。

高田川部屋風 “さくっとろっ”お好み焼きのレシピ

【材料・5~6枚分】
タネ
キャベツ100グラム
にら30グラム
いか(足)30グラム

むきえび30グラム
豚肩ロース肉(薄切り)50グラム
長芋200グラム

山芋100グラム
紅しょうが10グラム
もやし50グラム

豆腐(絹)2分の1丁
卵1コ
天かす(市販)10グラム

顆粒(かりゅう)和風だしのもと(市販)2グラム
顆粒(かりゅう)昆布だしのもと(市販)2グラム
サラダ油

溶き卵2コ分
ピザ用チーズ40グラム

仕上げ
お好み焼き用ソース適宜
マヨネーズ適宜
削りがつお適宜
青のり粉適宜

【作り方】
1.キャベツは3種類に切り分ける。
 【ポイント】葉の部分は1.5センチ、真ん中の部分は1センチ、
  芯の部分は7ミリほどの粗めのみじん切りにする。

2.にらはみじん切りにする。

3.一口大に切った、いか、むきえび、豚肩ロース肉を炒める。

4.皮をむいた長芋と山芋をミキサーにかける。
 【ポイント】“とろっ”とした長芋などを使い“さくっ”とした
  キャベツの食感を際立たせる。

5.ボウルに(1)(2)(3)(4)、紅しょうが、もやし、
  豆腐、卵、天かす、紅しょうが、顆粒和風だしのもと、顆粒昆布だし
  のもとを入れ混ぜ合わせる。

6.200度に温めたホットプレートに、サラダ油をひき、(5)の生地を
  フワッとのせ、スプーンの背で円形に広げ、5分ほど焼く。
  【ポイント】生地は直径11センチ、厚さ2センチくらいを目安に広げる。

7.お好み焼きを裏返し、5分ほど焼く。
 【ポイント】お好み焼き動かさないこと。また、押さえつけるのは厳禁。

8.ホットプレートの空いているスペースに溶き卵を流す。

9.(8)の上に、ピザ用チーズ、お好み焼きをのせ、20秒ほど焼く。

10.お好み焼き用ソース、マヨネーズをかけ、削りがつおをのせ、
   青のり粉をふる。

広島の名店風 “じゅわ~甘っ”お好み焼きのレシピ

【材料】
生地(4~5枚分)
強力粉50グラム
薄力粉50グラム

塩ひとつまみ
水250ミリリットル

具(1枚分)
粉がつおひとつまみ
キャベツ200グラム
天かす5グラム

もやし40グラム
豚バラ肉 (薄切り)1枚

仕上げ
お好み焼きソース適宜
青のり粉適宜

【作り方】
1.ボウルに強力粉、薄力粉、塩、水を入れ、泡だて器でダマを
  ほぐすように混ぜ合わせ、30分ほど休ませる。
 【ポイント】泡立てないように左右に動かす。

2.キャベツの葉のほうは1.2センチほど、芯のほうは7ミリほどの
  せん切りにする。
 【ポイント】切る幅を変え、焼き上がりの食感を調整。

3.160度に温めたホットプレートに、サラダ油をひき、おたまで
  素早く20センチほどに広げ、粉がつおをふりかける。

4.(3)の上に(2)をやさしく空気を包み込むように置き、温
  度を250度に設定する。

5.(4)に天かす、もやし、半分に切った豚バラ肉をのせ、1分ほど焼く。

6.ヘラで(5)をやさしく裏返し、5分ほど焼く。
 【ポイント】キャベツとキャベツの間の隙間は熱のとおり道のため潰さない。
  キャベツが散った場合は、ヘラで集めて生地の下にまとめ形を整える。

7.ホットプレートの空いているスペースに、ゆでた中華麺を置き、軽く炒める。

8.(7)の上に、お好み焼きをのせる。

9.ホットプレートの空いているスペースに卵を割り、ヘラでお好み焼きと
  同じ大きさに広げ、お好み焼きをのせ、裏返す。

10.お好み焼き用ソースをかけ、青のり粉をふる。