数の子は何の卵?水につける塩抜き方法で時短できる?味付けは?

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食品・飲料

お正月に欠かせない数の子、パリパリした食感と
プチプチがたまりませんね。

でも、何の卵なのか、知らずに食べている方もいるのでは?
おせち料理に入れる理由もわからないまま食べている方も
多いのでは?

そこで、数の子は何の卵なのか、おせち料理に入れる理由、
数の子を水につける、塩抜き方法で時短のやり方、味付け
などまとめました。

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数の子は何の卵なの?

数の子の屋は、「鰊(にしん)」という魚です。

100年ほど前まで、北海道の小樽や余市などで、大量に
捕れていました。

2~5月頃に産卵のため海岸近くによって来るので、別名を
「春告魚(はるつげうお)」と呼ばれていました。

産卵のため、卵としらこと呼ばれている精子が、海に放たれ
海の色が白くなる「群来(くき)」と呼ばれる現象が
おきるんですよ。

干した身は、食べることが目的というよりは、畑の良質な
肥料として高値で、取引されていました。

数の子は、塩漬けにして、保存したんですね。

なぜ数の子というの?

数の子の語源は、「かどの子」がなまったものだ、という説が
有力です。

「かど」とは、にしんのことなんですよ。
にしんは、昔「かど(カドイワシ)」と呼ばれていました。

その卵が「かどの子→かずのこ」となまり、「数の子」と
呼ばれるようになったんですね。

おせち料理に入っている理由

数の子は、親がにしんという魚で、卵がとても多いんですね。

しかも、にしん御殿が建つほど大量にとれていたので、
「卵が多い=子だくさん」というところから「二親(にしん)
から子供がたくさん生まれますように」という願いが込められて
います。

その願いが、おせち料理に入れられている理由なんですよ。

塩漬けの数の子は水につけるだけでは塩は抜けない

数の子は、卵の一つひとつに塩分がついているので、
水につけるだけでは塩抜きはできません。

その理由は、浸透圧によるものなんす。
数の子の塩抜きは、薄い塩水で行わないとうまくできません。

丁寧な塩抜きの方法は以下になります。

1.大きめのボウルなどの容器に、水1リットルに、
  小さじ1杯ほどの塩を入れて溶かします。

  その中に数の子を入れてます。(数の子の量は、
  300~400グラムぐらいが目安になります。)

2.8時間おきぐらいに塩水を取り替えましょう。
  それを三回繰り返し、24時間かけて塩を抜きます。
  塩水を交換するときに、数の子についているうすい皮
  を取りましょう。

3.24時間経ち塩が抜けたら、お好きな調理法で、数の子を
 料理します。

数の子の塩抜き方法を時短で

数の子の塩抜きを2~3時間の短時間で出来る方法があります。
ポイントは、ぬるま湯(40度程度)で塩水を作ることです。

1.数の子は水でさっと洗い、約1%の塩水(ぬるま湯1リットル
  (塩10g)に1時間くらいつける。

2.数の子の表面に浮いてきたうす皮を指でこするようにして
  取り除く。

3.さらに真水に1~2時間つける。(途中、水を2~3回かえる)

*塩を抜きすぎると苦味が出てきます。
 その時は、もう一度塩水に1~2時間浸しますと苦味が
 消えておいしくなります。

数の子の味付け

塩抜きをした数の子を調味液に1日~2日ほどつけ込めば
味付け数の子が出来上がりです。

【調味液】

濃いめの出汁(鰹と昆布でとったもの)…カップ1

薄口醤油or白醤油…大さじ4~5(好みでどちらでも)
日本酒…大さじ2

みりん…大さじ1

上記の比率で合わせたものを鍋で一煮立ちさせ、完全に
冷えるまでさましておきます。


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まとめ

数の子は、にしんという魚の卵

「卵が多い=子だくさん」というところから「二親(にしん)
から子供がたくさん生まれますように」という願いが込められている

数の子は、卵の一つひとつに塩分がついているので、
水につけるだけでは塩抜きはできない

水1リットルに、小さじ1杯ほどの塩を入れて8時間おきに3回
水を取り替えて塩抜きをする

時短で2~3時間で塩抜くする場合は、約1%の塩水
(ぬるま湯1リットル塩10g)に1時間くらいつける。

さらに真水に1~2時間つける

塩抜きした数の子は、お好みの調理液でつける