そば屋に行くと、お品書きによく見かける「もり蕎麦」と「ざる蕎麦」があります。
手打ちの専門店などでには「せいろ蕎麦」と書かれていることがありますよね。
あなたは、3つの蕎麦のの違いをご存じですか？
せいろ蕎麦とその他蕎麦の違いを紹介します。
もりそばはいつから？
江戸時代には、そばは、つゆに漬けて食べる「そばきり（蕎麦切り）」が
一般的だったんですね。
江戸中期に入ると、つゆをかけて出す「ぶっかけ」が流行しました。
そこで、「ぶっかけ」と区別するために、それまでのそばを、「もりそば」
と呼ぶようになったんですね。
もりそばは、お皿やお椀、せいろに盛られていたんですが、深川須崎（現在の
江東区木場の須崎神社）のそば屋「伊勢屋」が差別化を図るため、竹ザルに
盛りつけた「ざるそば」を出したところ評判が良かったんですよ。
それで、他の店も竹ざるに盛った「ざるそば」を出すようになったんですね。
当時の「もりそば」と「ざるそば」のちがいといったら、器に皿、お椀、
せいろなどを使うか、竹なったのはざるを使うかの違いだけだったんですよ。
「もりそば」と「ざるそば」が区別されるようになったのは？
江戸時代から明治にかけて「もりそｂ」よりも「ざるそば」のほうが
高級なそばという位置づけになったんですよ。
ざるそば用には高価なそば粉を使い、もりそばそば用には安価な安価なそば粉
を使ってそばが作られる用のなったんですね。
そばにつけるつゆも、もりそば用には雑節だしや二番出汁が使われていた
んですが、ざるそば用にはかつお本節出汁や、江戸時代に高級品だった
みりんを使い、コクと香りのいいつゆが使われるようになったんですよ。
ざるそばに刻みのりをかけたり、薬味なども漬けられるようになったんですよ。
現在では、刻みのりがかかったものを「ざるそば」と呼んでいる店が多く
そばの素材やつゆによって「もりそば」と「ざるそば」を分けている店は
少ないんですね。
「せいろそば」について
「もりそば」と同じ、そばを指すものに「せいろそば」があります。
「せいろそば」は本来せいろで蒸して、温かく湯気が立った状態で提供
されていたもので、江戸初期には作られていました。
現在の「せいろそば」は、江戸末期の天保時代に、そば屋が幕府に値上げを
提案したが、却下されてしまい、すのこで底上げをしたせいろに盛って
提供することで、量を減らしても少ないように見えない工夫をしたんですね。
これが、「もりせいろ」と呼ばれ、「せいろそば」となったんですね。
「もりそば」と「せいろそば」に、そばの素材やつゆは違いがないんですよ。
「もりそば」「ざるそば」「せいろそば」現在の違いは
もりそば」「ざるそば」「せいろそば」現在の現在の違いは、器の違いと
刻みのりの有無だけなんですよ。
「ざるそば」に専用のたれをつけている店が、少しある程度です。
たまに、せいろの器を使っていても「ざるそば」と呼ぶ店があります。
それは、器やざるでは出前がしずらいため、重ねて運ぶこたができる
せいろを使っている店もあります。
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