レストランやバルなどでみかける生ハム原木。
自宅に取り寄せることができますよね。
ホームパーティーに生ハム原木があると、もりあがりますし、
インスタ映えもします。
見栄えのする大型のものを一度に食べきれずに保存して
おいたらカビが生えてしまった、ということがありませんか。
カビが生えてしまった理由と、どうしたら食べられるかを
まとめました。
生ハム原木についているカビについて
生ハム原木は購入した時、すでにカビがついている
ことがあります。
このカビは、製造段階で発生したもので、生ハムが熟成
している証なんですよ。
チーズが熟成していく過程で、表面にカビがついている
のと似ています。
このカビは熟成時に必要なものであり、取り除けば、
中の生ハムは問題なく食べられるんです。
カビは良質で生ハムの品質には問題ないので、生ハム原木の
カビの毒性は低いと考えられます。
生ハムの特徴は、常温で熟成していくことで、雑菌が
減っていくことなんですね。
それに、生ハムの中に含まれている乳酸菌などの酵母菌が、
他の雑菌の繁殖を防いでくれるんです。
そのため、常温保存していてもカビで食べられなくなる
という心配はほとんどないんですよ。
生ハムは塩漬けで殺菌処理をし、さらに2～3年熟成させて
乾燥させることで菌を死滅させています。
カビが生えても表面を覆うだけで、塩分濃度の高い中まで
入ってくることはほとんどないんですよ。
食べるのは中の部分なので、カビの毒性の影響を受ける
ことはないんですよ。
原木生ハムの表面にカビが生える理由
生ハムが多く作られているイタリアやスペインの地方は、
温度差や湿度差が少ない気候です。
できるだけその環境に近づけるのが生ハムの保存にはベスト
ですが、日本では湿度が高い季節には、ちょっと難しい
ことですよね。
湿度の高い場所で保存すると、青カビが発生する可能性が
あります。
特に5月から10月頃は湿度が高い季節なので、保存していたら、
カビが生えてしまった、ということがあるんですね。
もし表面に白カビが発生していたら、濡れタオルで
取り除きましょう。
こまめにカビをふき取りながら管理しておけば、品質を
保つことができますよ。
青カビが発生してしまうと品質が落ちていることがあります。
発生していたら、少しであれば、青かびをこそげ落として
表面にオリーブオイルを塗ります。
大量に発生している場合は、ある程度そぎ落としたら、
ぬるま湯で洗って青かびを落とします。
その後乾燥させてから表面にオりーブオイルを塗って
保存します。
購入してから食べるまでの正しい保存方法
生ハム原木をカビさせないようにするには、急激な温度変化から
守るために、室温に慣らすという作業が必要なんです。
まず、購入した際の段ボールの蓋を開けたら、その状態で
1日待ちます。
＊これは、冷蔵で届いた場合です。常温で届いた場合は、
必要ありません。
次に、箱から出した状態で、真空パックのまま１日待ちます。
最後に、真空パックを開け、台座にセットしたら、軽く
表面を拭いて、オリーブオイルを塗ってからさらに1日待ちます。
生ハム原木は、急激な温度変化があると、カビが発生する
リスクがありますので、ゆっくりと室温にならしましょう。
暑い時期などは、冷蔵庫に入れたくなりますが、生ハム原木の
保存は、基本的には常温保存が適しています。
生ハム原木を切り始めた後の保存方法は？
生ハム原木を食べるために切った後は、切り口を酸化させない
ようにします。
切り口にオリーブオイルを塗ってから、周りから切り取った
脂身を乗せておきます。
脂身で蓋をしておくことで、酸化や乾燥を防ぎます。
脂身を乗せた後、キッチンペーパーを被せ、保存袋がある
場合は保存袋も被せます。
保存袋がなければ布を被せておくのもいいですよ。
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ラップで包む方法もありますが、日本の気候では、カビが
生えやすくなる場合があります。
密封するラップより、通気性のある布製の袋のほうが最適
なんですよ。
そして、通気性の良い、熱気、冷気、直射日光の当たらない
場所で保存します。
生ハム 原木の賞味期限
生ハム原木の賞味期限は常温保存で、なんと半年～一年ももちます。
ただし、これだけ持つのは購入してから食べるまでの工程を
tだしく行い、高温多湿を避けて保存している場合の賞味期限です。
生ハムは湿気に弱いので、きちんと手をかけてあげないとすぐに
カビてしまいますよ。
飲食店などは特にお店がオフの際などは冷蔵ケースなどの室内機からの
熱風で室内が40℃以上になっておりますが、生ハムは大丈夫なことから
夏場に購入しても正しく保存していれば、半年～1年もつんですよ。
生ハム原木は、1年以上持つこともありますが
時間を置けば置くだけ乾燥がすすみ硬くなります。
美味しいうつに食べる事を考えると、原木1本を3ヶ月程で
食べきることががベストだと思います。
硬くなっても削るなどしてお料理等に使うと無駄になりませんね。
