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ガトーショコラの粗熱の取り方と冷蔵庫で冷やすまでの過程を詳しく

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食品・飲料
2020.04.29

ガトーショコラは、焼き上げた後、粗熱をとり、冷蔵庫で
冷やしますよね。

しっとりと仕上げるには、焼いた後のあら熱の摂り方が
とても大事なんです。

レシピを見ても、ただ、粗熱をとる、としか書いていません。
そのため、ガトーショコラを焼いた後の粗熱が取れるまで、
どれくらい時間がかかるのか、

型は、熱いうちにはずすのか型に入れたまま冷ますのか、

冷ましてる時の表面の乾燥には、ラップはするのか、
など、わからないことだらけですね。

そこで、ガトーショコラをおいしく仕上げるための粗熱を
とる過程を詳しく解説します。

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ガトーショコラの正しい粗熱のとり方

ガーショコラの型はいつはずすのか

ガトーショコラが焼きあがったら、型に入ったまま
冷まします。

生地が柔らかいので、型に入った冷ましてから
外します。
ベイクドチーズケーキも生地が柔らかいので、
同じく、殻に入れたまま冷まします。

生地が柔らかいため、焼きたてでは、形が崩れてしまう
可能性があります。

この時、クッキングペーパーもつけたまま冷まします。

粗熱はどれくらいの時間でとれるのか

粗熱は、季節によって室温が違いますが、ほぼ4時間
くらいかかります。

ホールの方に入れて焼いたものは、大きさも重さも
あるのでケーキの中心部分まで冷めるのに時間が
かかります。

夏で、クーラーがきいている時や、冬の涼しい時は
3時間くらいで冷めると子もあります。

ガトーショコラの上に、ラップをふわっとかけてみて
水滴がつかんければ、粗熱が取れています。

ラップや袋にはいつ入れる？

粗熱をとるのに4時間もかかる間、ホコリが
かかったりしないか、乾燥してしまわないかお
心配ですね。

ですが、熱々の様態でラップをかけてしまうと、冷める
のが遅くなりますし、ラップについた水滴でガトーショコラ
の生地が、しぼんでしまいます。

ラップをかけるのでしたら、かけたラップに水滴がつかない
事を確認して、フワッとかけて下さいね。

袋に入れるのも同様のタイミングでいれて下さいね。

ここまで粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やして
くださいね。

冷蔵庫で冷やすのはどのくらい？

粗熱が取れたガトーショコラにフワッとラップをかけるか
すっぴりはいる大きなビニール袋に入れて冷蔵庫に
いれて冷やします。

さて、どのくらいの時間をかければいいのでしょうか。
あのしっとりした食感を味わうためには、最低4時間は
冷蔵庫で冷やします。

粗熱をとるのに4時間、冷蔵庫で4時間かけて、あのしっとり
としたおいしさが実現します。

冷蔵庫で冷やす時間が最低4時間かかるので、食べる前日に
作って、冷蔵庫に一晩寝かせるといいですよ。

ガトーショコラは、冷蔵庫で4日間ほど持ちますので、
食べる日の忙しさなどを考えて、前もって作っても
いいですよ。

クッキングシートはいつはずす

がとーしょ子ｒを焼くときに方の底やふちに敷いた
クッキングシートは、冷蔵庫で冷やした後、
取り出した時にはがします。

粉砂糖はいつかける

ガトーショコラにかかっている粉砂糖は、シンプル
だけれど、とてもきれいに見えますよね。

粉砂糖は、食べる直前にかけるのがベストです。
切り分けてから、ひとつづつ、茶こしなどを使って
かけるときれいです。

冷蔵庫から出したばかりのときは室温との差で、表面に
水滴がついてしまうことがあります。

そうすると、粉砂糖がとけてしまいますので、室温に出して
水滴がつかなくなった時にかけます。

ガトーショコラを作る時に押さえておきたいポイント3つ

バター・生クリーム・チョコレートの「温度」

ガトーショコラの寺領であるバターと生クリーム、チョコレートを
３つの材料の「温度」を近づけてから混ぜ合わせるのがポイント
になります。

バターと生クリーム、チョコレートを混ぜ合わせるというのは、
この3つを “乳化させる”ということなんですね。

乳化とは“水分と脂がきちんと繋がっている状態”を言うのですが、
上手に乳化させるためには、この3つの温度を近づけることが大切
だからなんですよ。

その温度は、おおよそ50℃です。
チョコレートとバター、生クリームの温度が50℃以下にならない
ようにしておくことで乳化しやすくなるんです。

ガトーショコラのベースとなるチョコレート生地が、50℃より
下がってしまうと、油脂が固まってしまって、生地が
膨らまなくなってしまうんですね。

チョコレートの温度は、ガトーショコラの焼き上がりにも
影響すます。

乳化させるときは、チョコレートに多めの生クリームを加えて、
固く締まってきたら生クリームを少量ずつ加えていくを
繰り返します。

チョコレート御温度管理で苦労するのは、テンパリングも
ですよね。

テンパリングがうまくいかない方はこちらの記事もチェック！

メレンゲは、ゆるめにたてる

食感と見た目を大きく左右するのが、チョコレート生地に
合わせるメレンゲの固さなんです。

ガトーショコラに使うメレンゲは、泡立てすぎないことが
ポイントになります。

固すぎるメレンゲは、なめらかなチョコレート生地と合わせる
ときに強く混ぜなければなりません。

そうすると、せっかく泡立てたメレンゲの泡が消えてしまう
からなんですね。

なので、メレンゲはゆるめに泡立てた方が、チョコレート生地と
きれいに混ざります。

メレンゲをチョコレート生地は混ぜすぎない

チョコレート生地にメレンゲと粉類を合わせるときは、混ぜすぎも、
混ぜ方が足りなすぎるのもよくないんです。

混ぜ方が足りない場合、焼き上がりに空洞ができてしまって、
生地が崩れやすくなってしまいます。

逆に混ぜすぎてしまうと、うまく膨らまず、どっしりとした
固い印象のガトーショコラに仕上がるんですよ。

必ずしも失敗ではありませんが、混ぜ方ひとつで、食べたときの
口当たりも変わってきます。

まとめ

いかがでしたか。
レシピにサクッと書いてあるガトーショコラの
粗熱の摂り方を詳しく解説しました。

また、ガトーショコラを作る時に抑えておきたい
3つのポイントを紹介しました。

美味しいガトーショコラを作る参考になればうれしいです。