寒くなってくると、おでんを作って食べる機会が増えますね。
おでんの定番の具材といえば、大根、こんにゃく、練り物、卵
などでしょうか。
中でも、大根は、必ずいれますね。
この大根ですが、時々、苦いとかからいことがありませんか。
おでんに入れる大根が苦い原因や大根の見分け方、
医が身を抑える下ごしらえの仕方などを紹介します
大根が辛い４つの原因
【】大根は部位によってあまさと食感が違う
おでんに入れる大根ですが、あなたは、大根のどこの
部分を使っていますか？
大根は、部位によって味や食感が違うんです。
葉の付いている首の部分が甘みが一番強いんですね。
真ん中部分は、甘みもあり、柔らかい部分です。
下の部分” は、『イソチオシアネート』と
いう辛味成分を多く含むので、辛味があります。
ですので、大根の煮物には、真ん中の部分がむいています。
【皮のむき方が薄い】
大根の皮部分には、『ポリフェノール』が多く含まれ
ています。
この『ポリフェノール』が、苦味の原因となります。
また、『イソチオシアネート』も多く含まれています。
その上、皮の部分は、硬い筋が密集してるため味が
浸みこみにくくなり、苦味が目立ってしまいます。
【アクをとりのぞかなかった】
煮物で感じる苦味には、「ポリフェノール」が強く
関係しています。
「ポリフェノール」は、抗酸化作用で有名ですが、
苦味・渋み・えぐみの原因となる「アク」の成分です。
この『ポリフェノール』は、大根の筋部分に多く含まれて
います。
【旬のものではない】
大根には、秋から冬に旬を迎える「冬大根」と春～夏に
旬を迎える「夏大根」があります。
冬大根は、寒さにさらされることで、大根の甘みが増します。
栄養分も増え、みずみずしくなります。
なので、苦みが少なく煮物に適しています。
一方夏大根は糖度が上がっていないので、苦味と辛味が強い
ので、大根おろしにむいています。
おいしい大根の見分け方3つのポイント
せっかくお料理をするのですから、美味しい大根を選びたい
ですよね。
そこで、美味しい大根を見分ける3つのポイントは以下に
なります。
１．形がまっすぐであること
２．ひげ根が一直線に並んでいる
３．首部分が張ったものであること
スーパーに並んでいる大根を見てみると、特売の日に
山済みされている大根は、上記の条件に、中々当てはまらない
ものが多いんですよね。
特に、ひげ根が一直線に並んでいるものは、なかなかみつけ
にくいですが、出来るだけきれいに並んでいるものを選びま
しょうね。
大根をおいしくする下ごしらえの3つのポイント
【皮を厚くむきます】
おでんの大根の苦みヲ出さないようにするには、下ごしらえも
大事です。
まず、大根の皮は厚くむきます。
皮の部分は、硬い筋が密集してる部分を残さないように
むきます。
暑く剥いた皮は、結構な量になりますが、苦みもそうですが、
固い筋のような部分を残すと、食感も落ちますので、
思い切って向いてくださいね。
そして、厚くむいた蚊wの方は、きんぴらに作ります。
ごぼうのきんぴらとまた違った、逆に苦みがアクセントに
なりますよ。
【面取りをします】
次にめんどうですが、切った大根のカットした部分の角を
ぐるっと包丁で落とす、「面取り」をします。
面取りをすると、大根が煮崩れにくくなり、味もしみ込み
やすくなります。
下茹での歯間も短縮できますよ。
面取りで出た大根の切れ端も、川と一緒にきんぴらにすると
無駄が出ないですよ。
【下茹で】
アイコンを下茹でする時には、アクを摂りやすくするため
米のとぎ汁を使います。
米のとぎ汁がない時には、お米を一つまみ程度入れてゆでると
いいですよ。
茹でる時には、水から茹でます。
煮立ったら、中火の強火程度で似ていきます。
目で見て、大根が半透明になったら火を止めます。
そして、流水で表面のぬめりを取りながら、大根を
洗います。
ここで、しっかりとヌルヌルをとることで、おでんに
煮込むときにアクが得ることを防ぎます。
大根に味をしみこませるには
大根の煮物は、おでんに限らず、じっくりコトコト煮たのに
味gしみ込んでいない、ということはありませんか。
実は、大根に味がしみていくのは、煮ている時ではなく、
火を止めて、冷めていく時なんです。
私は、おでんを食べる前の日に大根を下茹でして、お昼ご飯を
作る時に、おでんを作り冷まします。
煮込む時間は15～20分程度です。
そして、夜食べる時に再び温めます。
そのほうが、1時間煮込むよりスッと味がしみ込みます。
それでも大根が苦かった時は
大根もおいしそうなものを選び、苦みの少ない部分を使い
下処理もきちんとしたのに大根が苦かった、という時や
おでんを作りすぎてしまって、余ってしまった、という時に
是非試してほしい方法があります。
おでん全体が余ってしまった時には、カレー粉や、市販の
カレールーを足して、カレー味に変えることです。
また、大根だけの場合だと、カレーライスに、おでんの
味がしみたままの大根を入れると大根の苦みがカレーの味に
消されますし、けれーは、大根を入れることで、味がマイルド
になります。
カレー味以外のあい付けとして、お好みのひき肉を、中華風の
味付けにして、とろみをつけて大根にかけて食べると、中華風の
スパイスと、大根の苦みがよく合う一品になりますよ。
まとめ
おでんにする時には、大根の上や真ん中を選ぶ
大根は、形もひげ根もできるだけ真っすぐで、上の部分に
ハリのあるものを選ぶ
大根な皮は厚くむいて面取りをする
下茹では米のとぎ汁を使うか、米一掴みと一緒に
半透明になるまで茹でる
おでんの味がしみるのは、煮ている時ではなくて
冷める時なので、いとど冷ましてからまた煮るとよい
