ホンビノス貝で開かないものは食べられる?砂抜きは冷蔵庫でする?

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●見出し
はまぐりにそっくりな「ホンビノス貝」ですが、別名、
大あさりや白ハマグリと呼ばれる、外来種の貝なんです。

はまぐりの約1/3の値段で手に入り、コスパも抜群なので
人気があります。

ホンビノス貝を酒蒸しなどをして開かないものは、
食べてもいいのでしょうか。

また、砂抜きは、スーパーの冷蔵庫の温度の棚に並んで
いるものは、冷蔵庫でするといいのか、むき身にしたい
時などのコツを紹介します。

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ホンビノス貝で加熱しても開かない理由

ホンビノス貝に限らず2枚買いを加熱すると開くのは
ちょうつがいと貝柱の反応によるんですね。

【ホンビノス貝の通常の状態】
ちょうつがいにある靭帯(じんたい)は、常に殻を
開こうと引っ張る働きをしています。

一方、貝柱はちょうつがいが開こうとするのを防ぐため、
内側から殻を閉じようと引き寄せる働きをしています。

【ホンビノス貝が死んだ場合】
貝は死んで時間が経つと口が半開き状態になります
これは、死後硬直が解けた状態なんですね。

それは、貝柱の閉じようとするエネルギーが
無くなったため伸び切ってしまい、ちょうつがいの
開こうとする働きを防げず開いてしまうからなんです。

【ホンビノス貝を加熱した場合】
生きている貝は、貝柱のたんぱく質が変化して縮む
ことに加え、接着力が弱くなるため殻から外れてしまい、
口が開きます。

死んだ貝は、たんぱく質が腐敗して機能しなくなり、
加熱しても身が縮まないため、口が開きません。

冷凍した貝は、冷凍すると貝は死にますが、冷凍した為
たんぱく質の腐敗を防いでいることに加え、貝柱を
動かすためのエネルギーはまだ残っているため、
生きている貝と同様に加熱すると口が開きます。

ただし、ゆっくり解凍した場合はエネルギーが別の
部分で消費されて無くなるため、加熱した段階では
開く力が残らず、開かなくなってしまうんですよ。

つまり、生きていても加熱した時に開かない貝もある
ということなんですね。

ホンビノス貝で加熱しても開かないのは食べられるのか

ホンビノス貝を生きている様態で酒蒸しをした
けれど、開かないならこじ開けて食べても大丈夫
じゃないかと思いますよね。

生きているけどちょうつがいや貝柱の力のバランスが
悪かったために開かなかった、という可能性は確かに
あるんですね。

ですが、生きていたか死んでいたのかは分からないんですね。
いつ死んだかも分からないですよね。

ただ、死んだ貝というのは、強烈な臭いがします。
貝は死ぬと腐敗菌の増殖が非常に早くすぐに傷み、
毒素が発生するんですよ。

そのため、死んだ貝の殻を無理に開けると臭いし、
他の貝と一緒の鍋でやると他の貝まで食べられなくなるため、
こじ開けて食べようとするのは危険です。

加熱しても口を開けないホンビノス貝は、口を無理に
開けたりしないで捨てる方がいいですよ。

ホンビノス貝を砂抜きしても開かないものは食べられる?

スーパーで買ったホンビノス貝を砂抜きしよう
としたらなかなか口を開かない、砂吐きしない、
ということがあります。

貝が閉じているのは生きている証拠なんです。
逆に、殻が開いてしまったら死んでいるんですね。

ホンビノス貝の砂抜きは冷蔵庫でするのか

スーパーに並んでいるホンビノス貝は、冷蔵の
棚に並んでいますよね。

それでは、砂抜きは、冷蔵庫ですればいいのかと
違うんですね。

3%の食塩水を作って砂抜きをするんですが、
死んだ訳ではなく、水が冷たすぎてビックリして
閉じてしまうんですよ。

ホンビノス貝の砂抜きの適温は、15~20度程度なんです。
貝の快適な環境を作って暗い場所で放置しておけば、
少しずつ舌を出して動き出しますよ。

此方の記事もあわせてお読みください。
ホンビノス貝酒蒸しのコツをプロが解説する2月16日あさイチまとめ

ホンビノス貝は砂抜きしなくてもいい?

スーパーで売っているホンビノス貝は、貝の中に砂が
ほとんど入っていないので、砂抜きはいらないと
言われています。

貝の外側に汚れがついている事があるので、ボールの
中で擦り洗いをしたり、たわしで擦って汚れを落として、
そのまま料理をすることが出来ます。

でも、時間があるようなら、あさりの砂抜きのように、
3%の塩水につけて「モヤ抜き」をしてみて下さい。

モヤ抜きというのは、ボンビノス貝が体内に貯めている、
体液や泥を吐かせることなんですね。

1時間~1晩塩水に漬けておくと、モヤモヤした汚れを
吐き出すんですよ。

スーパーに並んでいるものは、砂抜きやモヤ抜きを
しなくてもそのまま使えるものがほとんどですが、
潮干狩りで採ってきたホンビノス貝は、モヤ抜きと同時に
体内に残る排泄物を出させた方がいいですよ。

モヤモヤを吐き出させると、臭味が消えるとも言われて
いますので、気になる方はスーパーで買ったホンビノス貝も、
塩水につけておくと良いですよ。

ちなみに3%の塩水は、水500mlに塩大さじ1(15g)
です。
水温は15~20度、時間は3時間程度が適しています。

ホンビノスのプリプリむき身の作り方

ホンビノス貝は貝柱の力がとても強いため、生でむき身に
するのが難しいですね。

ゆでればむき身にできますが、一度火が通ったむき身を
フライなどに再加熱すると、火が通りすぎてかたく
なってしまいますよね。

そこえ、2021年2月16日のNHKあさイチ「クイズとくもり
知らないと大損!“ホンビノス貝”」いよると

冷凍したホンビノス貝を水につけてしばらくすると、
半解凍状態となって貝柱がゆるみ、殻に隙間ができます。

その隙間にバターナイフなどを入れて身をはがせば、
生のプリプリむき身が作れると、千葉県船橋市の
和食店総料理長の笹沼順一さんが教えてくれました。

このプリプリむき身を使って調理する時には、解凍した
ときに出るドリップも使うのがコツです。

ドリップにもうまみがたっぷり含まれていますので、
料理がさらにおいしくなるんですよ。

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【材料・1人分】
ホンビノス貝(生むき身)6コ
めんつゆ(2倍濃縮)50ミリリットル
水50ミリリットル
長ねぎ(斜めぎり)5分の1本
白みそ小さじ1
卵1コ
ごはん丼1杯
みつば少々
しょうが(せん切り)少々

【作り方】
1.鍋にめんつゆ、水、長ねぎを入れ、
 1分ほど中火で煮る。

2.長ねぎに火が通ったら、白みそを入れる。

3.めんつゆが煮立ったら、ホンビノス貝のむき身と、
 むき身を作ったときに出たドリップを加える。

4.途中で身をひっくり返し、2~3分火を通す。
  身がプリッとしたら溶き卵を入れて、鍋にふたをする。
 弱火で1分ほど火を通す。

5.火を止め、ごはんにのせ、さらに、みつばと
 しょうがをのせる。

まとめ

ホンビノス貝もあさりやハマグリ同様開かないものは
食べないほうがいいんですね。

また、生のむき身を使いたい時には冷凍したものが
開けやすいというのは参考になりますね。