ぬか床は、豊富に含まれている乳酸菌が、元気で生きているように
手入れをしてあげないといけません。
それは、冷蔵庫に保存しているぬか床でも、手入れが必要なんですね。
また、旅行に行くなどして、手入れができない時は、冷凍できる
のですが、どのような状態にすればいのか、解凍の仕方などを
紹介しますね。
冷蔵庫に保存しているぬか床のかきまぜは？
冷蔵庫にぬか床を保存すると、かき混ぜを毎日しなくてもよくなります。
2～3日に一度でもいいんですね。
それは、ぬか床に含まれている乳酸菌の活動がゆっくりになるから
なんですよ。
ぬか床の乳酸菌は20～25℃で、活発に活動するんですが、冷蔵庫だと
夏の開けたりしめたりが激しく冷蔵庫内の温度が上昇しがちな時期でも
６℃前後なので、ぬか床の乳酸菌や微生物の活動は、だいぶ鈍くなります。
だから、毎日かき混ぜなくてもいいんですね。
最初から冷蔵庫で保存する発酵ぬか床が便利です
冷蔵庫で保存してぬか漬けが楽しめる、発酵ぬか床が
色々なメーカーから発売されています。
味が調整されているので、そのまま冷蔵庫でぬか漬けが楽しめます。
1キロで圧手のビニール袋に入っているので、専用の容器もいりません。
常温で管理するぬか床より、漬かるのに少々日にちがかかりますが
かき混ぜは4～5日に1回ですみます。
きゅうりなら2～3本が1～2日で出来ます。
私は、無印良品の発酵ぬか床を使ってみましたが、とても簡単に
ぬか漬けができました。
ぬか床がゆるい時はどうする？
何度か、ぬか漬けをするうちに野菜から水気が出てきてぬか床が
ゆるくなったり、ぬか床自体の塩分濃度が変わってきたりします。
そうすると、出来上がったぬか漬けの味も、なんとなく薄くて
水っぽい感じになってしまいます。
こんな時は、ぬか床の水分を取り除かなければなりません。
あまり水分がたまっていないなら、キッチンペーパーに、出てきた
水分を吸わせます。
ただ、この方法だと、ぬか床にせっかくしみ込んだ野菜のうまみも
吸い出してしまうんですね。
【ぬかと塩を足す】
そこで、ぬかと塩を足します。
分量の目安は、カップ１のぬかに、塩小さじ１程度を、緩くなった
ぬか床に混ぜます。
ぬかと塩の量は、ぬか床のゆるみ具合によって調整してくださいね。
【ぬか床の水分を吸わせる】
緩くなって、水分がたまってしまったぬか度に、水分を吸わせる
食材を淹れます。
するめ、だし昆布、煮干し、大豆などを数日間入れておきます。
これらの食材は、ぬか床の水分を吸ってくれる上に、ぬか床に
うまみを足してくれますので、一石二鳥なんですよ。
だし昆布以外は、ぬか床から取り出しやすいように、細かい
網の目状の袋に入れてつけてあげると、取り出しやすいですよ。
そして、つけた野菜の塩加減をみて、塩を足してあげます。
ぬか床は冷凍できるって知ってましたか？
こまめに手入れをしてあげると、冷蔵庫で保存するぬか床でも、
1年前後は使えます。
もっと長く使っている方もいると思います。
なにせ、ぬか漬けは380年も前から着けられていたんですよ。
ついこの前まで、嫁入り道具にｍおばあちゃんのぬか床、
ということがあったくらいですから。
とはいえ、1週間以上家をかけなければならない、ぬか漬けを
少しの間お休みしたい、という時は、どうしたらいいのでしょうか。
なんと、ぬか床って、冷凍することができるんですね。
厚手のビニール袋に入れて空気をできるだけ抜いて冷凍します。
無印良品の発酵ぬか床だと、入っているビニール袋のまま
出来るだけ空気を抜いて冷凍すればいいんですよ。
家庭用の冷凍庫だと、1か月くらいもちます。
せっかく手入れをしてきて、野菜のうまみもしみ込んでいる
ぬか床を1週間以上混ぜることができない時に、是非冷凍したい
ですね。
解凍する時は、冷凍室から、冷蔵室へうつして、1日かけて
ゆっくり解凍すると、またすぐに美味しいぬか漬けができますよ。
