ゼラチンが固まらないのは沸騰のせい?追加したら固まる?

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食品・飲料

ゼリーを作るためにゼラチンを使用したのですが、
いつまでたっても固まらないので失敗に終わって
しまいました。

どうやら沸騰させてしまったことがいけなかった
ようです。

なぜ沸騰させてはいけなかったのか、失敗した
ゼリー液は再び固まるのか、ゼリー液がかたまらない
4つの理由などを紹介します

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ゼラチンを沸騰させてはいけない理由

ゼラチンを溶かすときの注意点で、お菓子の本に、
80度以上に熱しないように注意する。
や、煮立たせないように注意する。といったものをよく見ますね。

ゼラチンの主成分はタンパク質の一種であるコラーゲン
なんです。

沸騰させると成分が分解され固まらなくなるんですよ。

ぶくぶく沸騰させると、ダマダマに固まっちゃいます。
同時に泡が入って、白濁し、仕上がりが綺麗になりません。

特に板ゼラチンは、透明感と、トロッとした仕上がりを
求めるために使用するので温度管理が重要になります。

粉ゼラチンはそのままでも白っぽい仕上がりになります。

今のゼラチン(メーカーによって違います)は、沸騰
した位では大丈夫ですが、煮込むとなると効力が落ちます。

沸騰させてしまうと、固まらない訳ではないですが、
固まるのに5~6時間以上かかるんですよ。

ゼラチンが 固まらない時は追加してもいい?

失敗してうまく固まらなかったゼリーは、作り直しが
できるのでしょうか。

ゼリーがうまく固まらなかったり、ゆるゆるで
思っていた以上に硬くならなかった場合は、失敗した
ゼリー液に追加のゼラチンを混ぜて、再加熱することで
再び固まらせることができます。

再加熱するには注意することがあります。
ゼラチン液に一気に熱が加わらないので、弱火で
ゆっくり温めるか湯煎で温める事です。

前述したように、ゼラチンのたんぱく質は高温に
なってしまうと、固まりにくくなってしまいます。

出来るだけ均一に熱が伝わるように、ゆっくりと
よく混ぜながら加熱してくださいね。

ゼラチンが固まらない4つの理由

ゼラチンが固まらないのは、沸騰させてしまった意外に
にも理由があります。

ゼラチンの分量が不足している

ゼラチンが固まらない理由の一つに水分の量に対して
ゼラチンが足りていない場合があります。

ですから、ゼラチンを買った時のパッケージに描いてある
分量を守ることが大切なんです。

メーカーによって多少異なりますが、ほぼ粉ゼラチン5gに
対して作れるゼリー液は250mlぐらいになります。

型抜きしない(容器に入れたまま食べる)場合は300mlまで
ゼリー液を作ることができます。

350mlを超えてくると固まらないようになってきます。

ゼラチンが少なくても固まりませんが、逆にゼラチンが
多すぎるとグミのように硬く仕上がってしまいます。

また水分が少ない場合も溶けているゼラチンの濃度が
高いので硬くなり、水分が多いとゼラチンの濃度が
足りないのでやわらくなります。

カルピスやヨーグルトを入れる場合は、カルピスや
ヨーグルトの分量を含めて水の量などを調整しないと
水が多くなりすぎて固まらなかったり、やわらかすぎる
場合もあります。

ゼリーを冷やす時間が短い

レシピ通りの分量でゼラチンも材料も間違いなく
ゼリー液を作ったのに固まらない場合は、冷やす時間が
短い場合があります。

ゼリー液が固まるには、早くても2時間、完全に固まるには
6時間ほどかかります。

ゼラチンは、常温では固まらないので、必ず冷蔵庫で
しっかり冷やさなければならず、夏に常温のままだと
逆にゼラチンを使ったゼリーは溶けてしまいます。

冷やす時間が短かくて固まらない場合は、再び冷蔵庫に
いれてしっかり冷やせば固まりますよ。

この対処法は時間が足りなかったときだけ使える方法で
ゼラチンの分量が足りずに固まらない場合は冷やし続けても
固まらないので、6時間ほどを目安に冷やしてみて下さいね。

酵素を持つ果物を使うと固まりません

キウイ、マンゴー、パイナップルなど酵素を分解する果物
を使うとゼラチンはかたまりずらいんですよ。

酵素を持つ果物を使う場合は、缶詰のものを使うか、
加熱してからゼリー液に加えるといいですよ。

加熱することで、タンパク質を分解する酵素が働かなくなる
のでゼラチンで固めることが出来るようになります。

酵素を持つ果物を使って失敗した場合は、理論上は、
再加熱したゼリー液に再び分量に合ったゼラチンを入れることで
ゼリーにすることが可能です。

ゼリー液を沸騰させてしまった

ゼリー液を沸騰させてしまった場合は、全油つ下通りです。

まとめ

●ゼラチンの主成分はタンパク質の一種であるコラーゲン
なので、沸騰させると固まりづらい

●ゼラチンが 固まらない時は、ゼリー液に追加の
ゼラチンを混ぜて、再加熱することで再び固まらせる
ことができる

●ゼラチンが固まらない4つの理由
ゼラチンの分量が不足している
ゼリーを冷やす時間が短い
酵素を持つ果物を使うと固まらない
ゼリー液を沸騰させてしまった