2019年6月11日NHKあさイチ「クイズとくもり 知っているようで
知らない！きくらげ大解剖」が放送されます。
中国では、昔から薬膳や生薬に重宝されてきた食材なんですが、
使い方といったら、炒め物に入れるぐらいしか、思い浮かばない方が
多いと思います。
番組では、「きくらげ」をおいしく戻す方法から驚きの調理法や
美容効果たっぷりの食べ方などを紹介しています。
こちらでは、番組で放送された「きくらげと鶏の炊き込みご飯」の
作り方、きくらげと鶏のフリカッセ、きくらげのスクランブル、
のレシピをご紹介します。
きくらげと鶏の炊き込みごはんのレシピ
【材料・２合分】
きくらげ（戻したもの）２０グラム
米２合
鶏むね肉１５０グラム
にんじん４分の１本
油揚げ１枚
だし
水３１５ミリリットル
うす口しょうゆ大さじ１
日本酒大さじ１
顆粒（かりゅう）だしのもと（カツオ）大さじ２
【作り方】
１．米を炊飯器に入れる。
２．油揚げをみじん切り（米と同じ大きさ）にし、入れる。
３．下ゆでした鶏肉、にんじん、カツオだし、水を加える。
４．戻したあと、冷凍しておいたきくらげを入れる。
５．４０分ほど炊き込む。
きくらげと鶏のフリカッセのレシピ
【材料・２人分】
きくらげ（戻したもの）１００グラム
バター２０グラム
たまねぎ７０グラム
牛乳カップ２分の１
小麦粉１０グラム
鶏のささみ１００グラム
白みそ小さじ２
スープ
チキンスープのもと３グラム
水カップ２分の１
【作り方】
１．きくらげはあらかじめ戻したものを軽く湯通しし、冷ましておく。
２．戻したきくらげを、一口大にそろえる。
３．バターでたまねぎを炒めたあと、小麦粉を加え軽く炒める。
４．（３）に、チキンスープのもと、水、牛乳、鶏のささみを入れ、
きくらげを加える。
５．白みそを加え、１０分煮込む。
６．とろみが強い場合は、水と牛乳を加えて調整する。（分量外）
＊きくらげを使うと、ちょっとコクが足りないのを補うのが
白みそなんですよ。
きくらげのスクランブルのレシピ
【材料・２人分】
きくらげ（戻したもの）５０グラム
卵１コ
アンチョビ１０グラム
オリーブオイル大さじ２
すりおろしにんにく１グラム
レモン汁大さじ１
白こしょう適宜
刻んだハーブ適宜
バゲットスライス６枚
きゅうりスライス適宜
【作り方】
１．きくらげはあらかじめ戻したものを軽く湯通ししておく。
２．鍋にオリーブオイルとアンチョビを入れて温め、アンチョビを溶かす。
３． おろしにんにくも加えて香りをだし、卵を入れて混ぜながら
トロっとするまで中火で加熱する。
４．３．（２）にきくらげを加えて混ぜながら加熱し、レモン汁、
白こしょう、刻んだハーブをを加えて混ぜ、味を調えて冷ます。
５．スライスしたバゲットに軽く塩をしたきゅうりスライスをのせ、
（３）を盛る。
＊とけたアンチョビの香りとレモン、ハーブがとてもマッチして
スタジオでも大好評でした。
和洋の達人がきくらげ弱点攻略法として実践することとは
和食や洋食ではありま使われることのないきくらげを和の達人・黒須浩之さんは、
戻したきくらげを「冷凍」してから使うことで、きくらげの細胞を壊し、
だしのうまみを吸収しやすくしました。
フレンチの達人・山岡昌治さんは、きくらげはうまみ成分のグルタミン酸が、
ほかのきのこに比べて少なく濃厚なだしがでないところを工夫しました。
そこで、うまみ成分たっぷりの白みそを加えることで濃厚さを出し、
しかもカロリーを抑えることができました。
