2019年4月23日ＮＨＫあさイチ「クイズとくもり 食べなきゃ損！
アスパラガスの下のほう」が放送されました。
アスパラの下のほうは、硬くて食べずらいので、もったいないと
思いながらも追って捨てて、さらに、ピーラーで皮をむいていました。
ところが、アスパラは、下の方が栄養もたっぷりで甘みがあって
おいしいということで、和の達人・内海隼人さんが考案したアスパラだしの
茶わん蒸しのレシピを紹介します。
アスパラガスの一番栄養豊富な部分は？
アスパラガスの下の方は、硬くて筋張っているので、やっかいですよね。
ところが、特にやっかいな「アスパラガスの下のほう」の硬い皮の
表皮の近くには、ビタミン類や抗酸化力のあるルチンなどの栄養が
多く含まれているんです、
さらに「下のほう」は、周囲の地面から養分をグングン吸い取る
「根っこ」に近いので、そのほかの栄養も豊富なんですよ。
アスパラガスの下のほうがうまみたっぷりの「極上だし」になります
和の達人の内海さんは、「アスパラガスの下のほう」を「だし」として
生かす方法を発見しました。
実は、アスパラガスには、アスパラギン酸やグルタミン酸といった
うまみ成分が多く含まれているんですよ。
料理に使うとそのうまみ成分が溶け出し、極上のだしが出るんです。
さらに、そのだしを使った「茶わん蒸し」が内海さんオススメの一品です。
作り方のポイントは、アスパラガスだけでなく「ツナ缶」を加えることなんです。
「ツナ」に含まれるうまみ成分のイノシン酸が、アスパラガスのうまみ成分との
相乗効果をもたらします。
さらに、ツナに含まれる油分が、アスパラガスの香りを引き立て、
茶わん蒸しにコクをプラスします。
かつおや昆布などの「だし」を一切使っていないのに、極上の茶わん蒸しが
できあがりました。
スタジオで試食した、博多華丸大吉さんも絶賛していました。
アスパラガスの下とツナ缶の茶わん蒸しのレシピ
【材料】4人分
アスパラガスの下２０グラム
ツナ（缶詰／油漬け）４０グラム
卵１コ
うす口しょうゆ小さじ１と２分の１
水２１０ミリリットル
【作り方】
１．アスパラガスの下は、約１センチ長さのブツ切りにする。
２．ボウルに卵を割り入れる。しっかりと溶き水を加えて混ぜ、ざるでこす。
３．（２）にツナを加えて混ぜ、うす口しょうゆを加えてさらに混ぜる。
４．器に（１）と（３）を４分の１量ずつ入れる。
５．蒸気のあがった蒸し器に（４）を入れ、約８分間蒸す。
今まで、もったいないと思いながらも、仕方なく捨てていたアスパラの
下の方がとてもおいしい茶わん蒸しに変身するなんて、最高ですね。
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アスパラガスの下のかき揚げ
【材料】4人分
アスパラガスの下４０グラム
Ａ
小麦粉小さじ４
かたくり粉小さじ４
Ｂ
小麦粉大さじ１
水カップ２分の１
塩お好みで
揚げ油適量
【作り方】
１．アスパラガスの下の方は、約１センチ長さのブツ切りにする。
ＡとＢは、それぞれ混ぜ合わせておく。
２．Ａに（１）のアスパラガスを加えて全体にまぶす。
Ｂを加えてサックリと混ぜ、全体にからませる。
（２）をお玉ですくい取り、１６０度の揚げ油に静かに入れ、
時々返しながらカラリとなるまで約２分間、揚げる。
３．油をきって器に盛り、お好みで塩を添える。
アスパラガスの下のタルタルソースのレシピ
【材料】4人分
アスパラガスの下２０グラム
にんじん５分の１本分
たまねぎ４分の１コ分
マヨネーズ大さじ９
練りがらし大さじ２
こしょう少々
Ａ
酢大さじ３分の２
うす口しょうゆ大さじ３分の２
みりん大さじ３分の２
水大さじ２と３分の２
砂糖小さじ１
【作り方】
１．アスパラガスの下はみじん切りにする。
にんじん、たまねぎも皮をむき、みじん切りにする。
２．鍋にＡを入れて火にかける。沸騰したら、火を止めて、粗熱をとる。
３．（１）のアスパラガスに、塩（大さじ１／分量外）を加えてよくもみ、
２分間おく。
しんなりしたら、水をはったボウルに２～３分間入れて、よくしぼる。
（１）のにんじん、たまねぎも同様にする。
４．ボウルにマヨネーズ、練りがらし、こしょう、（２）、
（３）を入れて、よく混ぜる。
下のほうまでやわらかいアスパラガスのスーパーでの見極め術
やわらかいアスパラガスを見極めるポイントは以下になります。
１．「太いものを選ぶ」
アスパラガスの繊維の数は、太いものも細いものも同じなんです。
そのため、細い方が繊維が密になっている分、硬く感じ、太い方が
やわらかく感じるのです。
２．「下のほうまで緑色のものを選ぶ」
アスパラガスは根に近ければ近いほど硬くなる野菜です。
下のほうの色が「緑色」だと根まで遠いのでやわらかく、「白色」だと
その部分は土の下にあるので、根に近く下のほうは硬いんです。
３．「はかまとはかまの距離が広いものを選ぶ」
はかまとは、アスパラガスの葉が退化したもの。一定の期間でどのくらい
成長したかの目安になるんです。
恵まれた環境で一気に成長した場合は、間隔が広くなりやわらかく、
厳しい環境でゆっくり育った場合は、はかまの間隔が狭くなり、
成長に時間がかかっている分、硬くなるんです。
アスパラガスは保存方法でこんなに違う
「ベストはチルド室に入れる」
ギリギリ凍らない温度のチルド室に入れておくと、アスパラガスの成長を
抑えられるので、硬くなるのを防ぐことができます。
チルド室がない場合は、野菜室より温度の低い冷蔵庫のドアポケットの方がベター。
アスパラガスは寝かせると養分を使って、垂直に伸びようとするので、
立てて入れておくとよけいな養分を使わせずにすみ、アスパラガスが硬
くなるのも防ぐことができます。
「ポリ袋に入れる」
乾燥すると、繊維どうしの間にある水分がなくなり、スジが硬くなって
しまうので、冷蔵庫に入れる際はポリ袋に入れて保存します。
ただし、水滴がついているとアスパラが傷んでしまうので、
結露したらポリ袋を変えてくださいね。
