2019年5月29日ＮＨＫあさイチで基本の調味料シリーズ
「知ってビックリ！“酢”の実力」が放送されました。
その中の穀物酢と米酢の違いと二杯酢のアレンジ、
手羽元のさっぱり煮のレシピ
を紹介します。
手羽元を煮るときに、酢を入れると
愛知県半田市にある酢の醸造メーカーでは、酢に関して
ちまたでウワサされていることが本当かどうかを検証しました。
その結果、科学的に証明されたのが、「手羽元を煮るときに、
酢を入れると身が離れやすくなる」ことなんです。
骨と肉をつないでいるコラーゲンに酢が働いて溶け出すので、
身と骨が離れやすくなるそうです。
メーカーによると、身離れがよくなり、かつ、おいしく仕上げる
酢の量は、手羽元６本につき、カップ２分の１です。
手羽元のさっぱり煮のレシピ
【材料・2人分】
鶏手羽元６本
ゆで卵２個
ブロッコリー適量
しょうが１０ｇ
にんにく１片
＜調味料＞
穀物酢１／２カップ
しょうゆ１／４カップ
水１／４カップ
砂糖大さじ３
【作り方】
１．手羽元はよく水けをふく。
２．しょうがは皮つきのまま薄切りにする。にんにくは軽くつぶす。
３．ステンレスまたは樹脂加工した鍋に＜調味料＞と[２]を入れ、煮立たせる。
４．煮立ったら[１]と殻をむいたゆで卵を入れ、ふたをして中火で
煮汁が１／２～１／３程度になるまで２０分ほど煮る。
５．ゆでたブロッコリーを添えて[４]を器に盛る。
二杯酢が、あるひと手間でまろやかに
酢の使い方の基本は、ほかの調味料と混ぜる「合わせ酢」です。
日本料理の野﨑洋光さんによると、ぜひ知っておいて
ほしいのが「二杯酢」です。
酢としょうゆを１：１の分量で混ぜ合わせたものが二杯酢です。
ただ混ぜるだけだと酸味が強いですが、加熱することで酸味が和らぎ、
まろやかな味わいになります。
酢としょうゆがそれぞれ大さじ１程度の量（６０ミリリットル）であれば、
６００ワットで２０秒ほど電子レンジにかければＯＫです。
鍋で加熱する場合は、ひと煮立ちする程度です。
二杯酢は酢の物以外にも冷ややっこや焼き魚、冷やしうどん
などにもオススメです。
二杯酢はアレンジがたくさん
二杯酢にさまざまな調味料や食材を組み合わせることができます。
二杯酢＋みりん＝三杯酢･･･甘めが好みという人にオススメです。
二杯酢＋練りごま＝利久酢･･･千利休が好んだことに由来し、
こってりした味です。
二杯酢＋すりおろしたきゅうり＝緑酢･･･さっぱりした味です。
二杯酢＋ごま油＝中華風ドレッシング
二杯酢＋オリーブ油＝イタリアンドレッシング
※甘めが好みであれば、二杯酢を三杯酢にかえてもかまいません。
夏の食欲がない時に、くちあたりがさっぱりと食べられますね。
穀物酢と米酢の違い
酢の醸造メーカーを訪ね、穀物酢と米酢の違いを教えてもらいました。
スタジオでは、黒酢・りんご酢・白ワインビネガーについても紹介しました。
穀物酢は、とうもろこしや米などさまざまな穀物を混ぜ合わせたものが
原料で、さっぱりとしたクセのない香りと味が特徴です。
酢豚やからあげなど、油分の多い料理に使うとさっぱりとした味になります。
米酢は、精米した米が原料で、米由来のまろやかな香りと味が特徴です。
和食と相性がよく、酢の物や酢飯に使うと、香り豊かに仕上がります。
黒酢は、大麦を原料にするものが一部ありますが、ほどんどが玄米を
原料にし、コクがあります。
あんかけ焼きそばや野菜ジュースなどに使うと、よりコクが出ます。
りんご酢と白ワインビネガーはそれぞれりんごとぶどうの果汁が原料で、
フルーティーな味わいが特徴です。
りんご酢はサラダやサワードリンク、白ワインビネガーは海鮮の
カルパッチョなどの料理にオススメです。
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酢の健康効果は？
酢は、体にいいとよく言われますね。
酢に期待できる主な代表的な健康効果は以下になります。
１．内臓脂肪の減少
２．高血圧の改善
３．食欲増進
４．疲労回復
５．便秘解消
どの酢でも健康効果は「ほぼ同じ」だそうです。
なお、酢は薬ではないので、飲みすぎないようにしましょう。
のどや胃が荒れる場合があります。
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