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冷凍むきえびをちらし寿司に使う時の解凍と下ごしらえや茹で方

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食品・飲料

ひな祭りとか入学祝とか家族の記念日などにちらし寿司
がよく登場します。

ちらし寿司にのせる具は、えび、桜でんぶ、錦糸卵、
レンコンなど、いろいろありますが、我が家では。錦糸卵
とえびは必ずのせます。

えびは、冷凍で姿の物やむきエビなどを使いますが、
美味しくするための下ごしらえや茹で方のちょっとした
コツでおいしくできるんですよ。

また、下味はつける必要があるのか、あるとしたら
どうすればよいかなどを紹介します。

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ちらし寿司に使う海老の下ごしらえの仕方

ちらし寿司に使う海老は殻付きの物であれば殻ごと
茹でて使います。

甘エビや小型のパナメイは、背ワタを取らなくても
いいですが、赤えび、ブラックタイガー、大ぶりの
パナメイは背ワタを取ってから茹でます。

ちらし寿司に使う海老の種類は下記の生地にまとめました。

ちらし寿司に使うえびやむきえびの種類とサイズの選び方

【作り方】
1.海老は。しっぽに近い背中の節のところから
  つまようじを刺して、ゆっくりと静かに背ワタを
  抜き取る

2,鍋に湯を沸かして塩と酒を入れ頭だけを取った
  海老を殻付きのまま茹でる。
  (水500㎖、塩小さじ1/2、酒大さじ1が目安)

  茹で時間は1分程度で、エビが浮いてきたらOK.

3,ザルにエビが重ならないように並べて湯を切って
  しばらく冷ます。

4.殻をむいた海老の背から包丁を平衡に入れ、
  二等分する。

冷凍むきえびの解凍のやりかた

冷凍むきえびは、からと背ワタを取ってあるので
調理がしやすいんですよね。

でも、電子レンジの「解凍機能」を使うとえびから
水分が出てしまって、美味しくないんですよ。

かといって、直接水に入れてえびを解凍すると、えびの
水分やうまみが水煮流れ出てしまって、美味しくないん
ですよね。

上手に解凍することが冷凍むきえびの下ごしらえの
ポイントですね。

えびを冷蔵庫で解凍する場合

えびだけじゃなく、冷凍した魚や貝類などを解凍する時は
冷蔵庫に入れてゆっくり解凍します。

調理する前の晩やその日の朝などに、冷凍室から冷蔵室に
移しておくと、ドリップも出にくいんですよ。

生で食べるエビは、冷蔵庫で時間をかけて解凍したほうが
断然おいしいですよ。

塩水にエビを入れて解凍する場合

凍った海老を海水に近い3%程度の塩水に入れて解凍します。
夏場なら常温で8~10分程度、冬なら30分程度を目安にして
解凍します。

水500ccに対して大さじ1杯の塩が3%の塩水の目安です。

えびを氷水を使って解凍する場合

故太田むきエビをジップロックやビニール袋に入れて、
袋の中の空気を抜いて、氷水の中に入れて解凍します。

2時間程度で解凍できます。

エビを重曹を使って解凍する場合

水500mlに対して大さじ2杯程度の重曹水に夏場は
8~10分程度、冬場は30分程度入れて解凍します。

塩水で解凍するよりも、重曹水のアルカリ性が
エビの身を引き締めてくれるんですよ。
プリプリの身が好きな方はお試しあれ。

えびの下ごしらえに自信がない場合はこれが便利ですよ。

冷凍むきえびの下ごしらえのやり方

背ワタを取って回答が終わったむきエビは表面の汚れ
やニオイをとるための下処理をします。

中くらいのむきエビ15匹程度なら
片栗粉 大さじ2
塩小さじ1/2
水大さじ2
をボールに入れて混ぜ、その中にエビを入れて
よく揉みます。

片栗粉は粒子が細かいので海老の身の隙間に入り込んで
汚れを取ってくれるんですよ。

片栗粉が灰色になって海老の汚れが浮き出てきたら
海老を流水できれいに洗って、キッチンペーパーで
水気をふきとります。

片栗粉がない時は、片栗粉の代わりに酒大さじ1で
海老の臭みをとります。

冷凍むきエビの茹で方

海老は強火で茹でると、身がしまって固くなります。

なので、お湯が沸騰したら火を弱火~中火にしてから
海老を入れて白くなったら取り出します。

ちらし寿司の具にしてそのまま食べる場合は
1~2分程度でお湯からあげます。

えびを水から入れて茹でる場合

沸騰したお湯に入れて茹でると、どうしても硬くなって
しまう場合は、水から海老をいれてゆでてみて下さい・

たっぷりの水を鍋に入れて、その中にエビを入れて、
沸騰する直前に火を止めて2分程度そのままにして
おいてから海老を取り出します。

この方法のコツは、エビを長時間お湯の中にそのままに
しておかないことです。

長時間放置しておくと、結局茹ですぎと同じく、身が
かたくてパサパサになっちゃいますよ。

茹でても白くならない海老について

海老を茹でてもしろくならないまま、ずっと半透明に
なっているものってありますよね。

スーパーで買ったチャーハンに入っている海老や
シーフードミックスに入っているむきエビなどが
そうですよね。

火が通っていないのかなと不安に思いながら食べて
いたんですよね。

これは、エビが縮むのを防ぐために保水材(ph調整剤)が
使われているからなんです。

保水材は、安全区順をクリアした添加物なので、食べても
体に害がないんですね。

保水材が使われているえびは、熱を通しても縮みにくく
プリプリとした食感があるので、エビに火を通しすぎて
小さくなってしまったり、固くなることがないんですよ。

でも、火の通り具合が分かりずらいので注意して下さいね。

ちらし寿司に使うエビに味付けは必要なのか

ちらし寿司に使う海老は、味付けが必要なんでしょうか。

好みもあるとは思いますが、甘エビや赤えびのような
えびの甘みが強いものは、味付けの必要がないです。

ブラックタイガーやパナメイのような、身のプリプリ感
はあるけれど、甘みが少ないものは、少し味付けをした
方がいいですね。

味付けは、あまり濃すぎると、エビの持ち味がなく
なっちゃうので、さっとついている程度がいいですよ。

ちらし寿司の他の具材に桜でんぶのような甘みが
あるものとのバランスがありますよね。

砂糖塩酢の調味料と酒みりん水などを加えて煮立たせた
ところにエビを入れて火を通しそのまま冷ます。

人肌くらいに冷めたら味が入りすぎないように引き上げて
冷ますという味付けをする方もいれば、サッと甘酢に
くぐらす方もいます。

いずれにしても、濃い味付けではなく、薄味にして
います。